Die Weinbergschnecke, beliebte Vorspeise der Siebzigerjahre, feiert ein Comeback - auch in der Schweiz. Diese Woche war Saisonstart

von karin oehmigen

Was dem Gärtner ein Graus, ist dem Gourmet ein Schmaus: die Schnecke. Natürlich nicht die gemeine, sich durch Blüte und Blatt degustierende Nacktschnecke. Des Feinschmeckers Liebling ist die Helix pomatia, zu Deutsch Weinbergschnecke, Vignaiola bianca auf Italienisch, Gros blanc und Escargot de Bourgogne auf Französisch - Letzteres, weil die Reben des Burgunds zu ihren bevorzugten Wohnlagen gehörten, bevor Pestizide sie vertrieben.

Heute lebt die Weinbergschnecke vor allem auf Farmen, sofern sie artgerechte Bedingungen vorfindet wie auf dem Riethof von Armin Bähler in Elgg oder auf der Schneckenfarm von Melchior Kiser in Aettenschwil. Doch auch im Grossen Lautertal in der Schwäbischen Alb wird das Schneckle, einer der ältesten Eiweisslieferanten der Menschheit und hipste Vorspeise der Siebzigerjahre, wieder von ambitionierten Kleinerzeugern gezüchtet (www.albschneck.de). Selbst die kritische Genuss-Organisation Slow Food lobt deren Bestreben, zum Erhalt der regionalen Geschmacksvielfalt beizutragen.

Der erste grosse Küchenchef, der den Kriechtieren zu kulinarischen Ehren verhalf, war Antonin Carême mit seinen Escargots à la bourguignonne. Das war im 19. Jahrhundert. Seither haben Schnecken und Kräuterbutter den Ruf, perfekte Partner zu sein. Was zwar nicht grundsätzlich falsch, aber doch eine grosse Unterlassungssünde ist, wie das «Schneckenkochbuch» von Gerd Wolfgang Sievers (Leopold-Stocker-Verlag) beweist. Mehr als 200 internationale Gerichte für Weinberg- und Meeresschnecken sind darin rezeptiert und zur Nachahmung empfohlen.

Ob zu Teigwaren oder zu Eierspeisen, zu Kartoffel- oder Gemüsegerichten - Schnecken sind ein Wunder der kulinarischen Assimilation. Spaniens Küchenheld Ferran Adrià serviert sie mit Kaninchen, Deutschlands Gastrosoph Wolfram Siebeck zu einem Risotto alla milanese. Und bei den Köchen Südfrankreichs bekommt man bisweilen Escargots auf frischen, weissen Bohnenkernen, als feiner Eintopf mit Knoblauch und Olivenöl aromatisiert. Das frühsommerliche Gericht, oft mit den kleineren Schnecken - Petits gris auf Französisch - serviert, ist ein ideales Gericht, um das Vorurteil, Schnecken zu essen, sei grausig, für immer zu begraben.

Wer die Mühe nicht scheut, kann die Helix pomatia frisch beziehen und die langwierige Prozedur der Reinigung auf sich nehmen. Allen anderen sei empfohlen, diesen Akt dem Züchter zu überlassen und Schnecken im Glas, ohne Haus und ohne Konservierungsstoffe zu erwerben.

Publiziert am 10.05.2009
von: sonntagszeitung.ch